Trappan

Cava klassificeras efter hur länge vinet legat kvar på jästfällningen — den döda jästen som blir över efter andrajäsningen. Ju längre tid, desto mer av det brödiga och nötiga.

Processen heter autolys: jästcellerna bryts ner av sina egna enzymer och släpper ifrån sig det de bar på — aminosyror, mannoproteiner, doftämnen. Det är därför brödet och nötterna kommer med tiden och inte med druvan. Ordet är värt att kunna, för det är den enda förklaringen i den här boken som faktiskt är en förklaring och inte en metafor.

Trappan har fyra steg, och de är officiella:

Klass	Minst	Vad du märker
Cava de Guarda	9 månader	Ungt, friskt, rakt på sak
Reserva	18 månader	Brödigt, rundare, tål ett långt samtal
Gran Reserva	30 månader	Nötigt och samlat
Cava de Paraje Calificado	36 månader	Enskild namngiven vingård. Toppen.

De tre översta samlas under paraplyet Cava de Guarda Superior, infört i den omklassificering som beslutades 2020.

Det är den understa raden som är bokens poäng. I Paraje Calificado — den klass som kräver mest av allt — köper Sverige mest i världen.

Ordningen är inte ett betyg

En sak att vara tydlig med: trappan mäter lagringstid, inte kvalitet på ditt tillfälle.

En de Guarda på en tisdag är inte ett sämre val än en Gran Reserva på en bröllopsdag. Den är ett annat val. Nio månaders lagring är precis rätt när det som ska firas är att det är onsdag imorgon, och trettio månader vore slöseri — inte på pengarna, utan på uppmärksamheten. Ingen hinner märka nötigheten mitt i ett gräl om en utställning.

Använd trappan som en beskrivning av vad du får, aldrig som en ranking av vad tillfället förtjänar.

Sötman

Vid sidan av lagringen finns en andra skala: hur mycket socker som tillsätts efter degorgeringen.

Från torrast och uppåt heter de brut nature, extra brut, brut, extra torr, torr, halvtorr och söt. Det mesta du möter är brut. Brut nature har ingen tillsats alls och därför ingenstans att gömma sig — det är den ärligaste och den minst förlåtande.

Till salta saker är brut nature nästan alltid rätt.

Rosén, som inte är en egen trappa

Cava finns i rosa, och den heter Cava Rosado. Det förvånande är hur lite den skiljer sig i regelverket: den klättrar samma trappa som den vita — de Guarda, Reserva, Gran Reserva — och görs med samma metod. Enligt DO Cava ligger skillnaden i färgen, inte i klassen.

Färgen kommer från att blå druvor får kort kontakt med musten innan jäsningen. Det är alltså inte vitt vin med en skvätt rött i, vilket är den vanligaste gissningen och som dessutom är förbjudet i de flesta europeiska mousserande regelverk. De blå druvorna som får användas är garnacha, monastrell, pinot noir och trepat, vid sidan av de tillåtna vita.

En detalj som gäckar: hur stor andel blå druvor som krävs står inte på DO Cavas kategorisidor. Siffror cirkulerar, men vi återger dem inte förrän vi hittat dem i stadgarna.

Och en till, som är den sortens motsägelse den här boken samlar på: DO Cavas kategorisida skriver att rosén följer samma klassificering utom för Paraje Calificado, medan deras egen rosésida inte nämner det undantaget alls. Vi vet alltså inte säkert om det finns en rosa Paraje Calificado.

De nio druvorna

Tre katalanska bär det mesta: macabeo (mest planterad, ger fyllighet), xarel·lo (näst mest, och den som alltmer pekas ut som Cavas signatur — strukturen och det örtiga) och parellada (lätt, blommig, ger höjd).

Därtill tillåts chardonnay och subirat parent bland de vita, samt de blå garnacha, trepat, monastrell och pinot noir.

Man behöver inte kunna uttala xarel·lo för att dricka det. Men det heter ungefär sha-REL-lo, och punkten mitt i är en katalansk bokstav, inte ett skiljetecken.