🥘 Laga med Cava
Champagnesås, fast med cava
Den enda rätten i boken där bubblorna gör jobbet
Det här receptet motsäger kapitlets egen inledning, och det är därför det står här.
Alla andra rätter i kapitlet kokar bort kolsyran. Den här gör tvärtom: fond och grädde reduceras till en färdig sås, och först därefter — av värmen, precis före servering — hälls det mousserande vinet i. Bubblorna finns kvar när såsen når tallriken, och de gör något synligt. Såsen reser sig, blir luftig, sufflerar. Det är inte en smakeffekt utan en fysisk.
Såsen är en svensk restaurangklassiker, förknippad med Wedholms Fisk i Stockholm, och varianten här bygger på den version Nils Molinder lärt ut. Originalet heter champagnesås av samma skäl som allt annat i den genren heter så: champagne var det man tog.
Men ingenting i tekniken kräver champagne. Vinet häller du i på slutet, det kokas aldrig, och det som behövs av det är kolsyra och syra — precis de två egenskaper cava har i överflöd och tar betalt en bråkdel för. Det här är alltså bokens tes i en kastrull: samma rätt, samma resultat, en tredjedel av priset på flaskan.
Och till skillnad från beurre blancen längre fram i kapitlet kan den här inte spricka. Det finns inget smör att emulgera och ingenting som skär sig.
Vilken cava Ung, torr och nyöppnad. Det här är det enda receptet i boken där kolsyran måste vara kvar i flaskan när den hälls i — en cava som stått öppen sedan igår ger ingen suffle alls. Lagringstoner spelar ingen roll när vinet aldrig kokas, så ta den billigaste torra. (de Guarda, 9 mån)
Ingredienser
- 5 dl fiskfond · gärna spadet från pocheringen
- 5 dl vispgrädde
- 1 dl cava · torr, nyöppnad — hälls i allra sist
- salt · efter smak, till slut
Gör så här
- Koka ner fiskfonden till ungefär hälften i en tjockbottnad kastrull. Rör om då och då — fond som får stå bränner fast i botten.
- Skulle den ändå fastna: häll över i en ren kastrull och fortsätt. Bränd fond smakar igenom hela såsen och går inte att rädda.
- Tillsätt grädden i tre omgångar, inte på en gång. En kastrull med all grädde i kokar över på det ögonblick du tittar bort.
- Låt reducera till den konsistens du vill ha — såsen ska rinna men täcka en sked. Räkna med tjugo till trettio minuter totalt.
- Smaka av med salt. Gör det nu, före vinet, eftersom du inte ska röra i såsen efteråt.
- Dra kastrullen av värmen. Häll i cavan precis före servering och rör om så lite som möjligt — varje omrörning driver ut den kolsyra som är hela poängen.
- Servera direkt. Suffleringen håller i någon minut, inte längre.
Pocherar du fisken själv får du fonden på köpet: sätt fisken i ugn på 160 grader under lock, med schalottenlök, fiskfond och vitt vin i ungefär lika delar. Spadet blir såsens bas. · Till pocherad vit fisk — sjötunga, piggvar, hälleflundra. Inte till lax; fetman i fisken och grädden i såsen tar ut varandra. · Häller du i cavan medan kastrullen står kvar på plattan kokar kolsyran ur på sekunder och du får en vanlig gräddsås. Av värmen, alltid.
Kuriosa Att såsen sufflerar är samma fysik som får ett glas att skumma: kolsyra som varit löst i vätskan går ur lösningen när trycket släpper och temperaturen stiger, och bubblorna behöver en startpunkt att bildas kring. I ett glas är det repor och fibrer; i en sås är det fettpartiklarna från grädden, som finns överallt. Därför skummar en gräddsås kraftigare än vatten skulle göra.
Dokumenterad klassiker