🍽️ Fett, salt och friterat
Inlagd sill
Där boken hade fel, och Systembolaget hade rätt
Det här receptet står i boken för att rätta en av dess egna rekommendationer.
Midsommartillfället längre fram säger att sillbordet ska mötas av ung, torr cava, och att en halvtorr blir kletig. Det är fel, och källan som säger emot är samma källa boken lutar sig mot på annat håll. Systembolaget skriver under rubriken *Mousserande till sill — tänk sötma och syra* att man ska **undvika alltför torra viner**.
Skälet är enkelt när man tänker på det. Inläggningslagen är ättika och socker i ungefär lika delar. Sockret finns där för att göra ättikan drickbar, och en bentorr cava möter bara ättikan — inte sockret. Resultatet blir ett vin som smakar surt och en sill som smakar sötare än den är.
Det betyder inte att bubblan är fel till sill. Det betyder att den ska ha dosage. Halvtorr, 32 till 50 gram socker per liter, möter lagen i stället för att slåss med den.
En precisering som räddar midsommartillfället delvis: **stekt strömming är något annat.** Den är osyrad och panerad, och där gäller torrt. Det är ättikan som ändrar allt, inte fisken.
Vad du dricker till Halvtorr, och det är Systembolagets rekommendation snarare än vår. Inläggningslagens socker gör en brut sur i jämförelse. Rött vin ska undvikas helt — det smakar enligt samma källa "bara surt, strävt och metalliskt" i sillsammanhang. (de Guarda, 9 mån)
Ingredienser
Sillen
- 4 st urvattnade saltsillfiléer · eller 500 g inläggningssill
1-2-3-lagen
- 1 dl ättiksprit 12 %
- 2 dl strösocker
- 3 dl vatten
Smaksättning
- 1 st rödlök · tunt skivad
- 1 st morot · tunt skivad
- 2 msk hela kryddpepparkorn
- 2 st lagerblad
- 1 msk senapsfrön
Gör så här
- Vattna ur saltsillen om du använder sådan: ett dygn i kallt vatten, byt vatten tre gånger. Köpt inläggningssill hoppar över steget.
- Koka upp ättika, socker och vatten tills sockret löst sig. Detta är 1-2-3-lagen, och proportionerna är hela receptet — allt annat är smaksättning.
- Låt lagen kallna helt. Ljummen lag kokar sillen och gör den grynig.
- Skär sillen i 2 cm breda bitar.
- Varva sill, lök, morot och kryddor i en glasburk.
- Häll över den kalla lagen så att allt täcks. Sätt på lock.
- Låt stå i kylen minst ett dygn innan du äter. Tre dygn är bättre; en vecka är bäst.
- Servera kall, med kokt färskpotatis, gräddfil och gräslök. Och en halvtorr cava.
1-2-3 är volymdelar, inte vikt: en del ättika, två delar socker, tre delar vatten. Skalar rakt upp och ner. · Sillen håller tre veckor i kylen. Smaken fortsätter utvecklas hela tiden. · Vill du ha den mildare: byt ut en halv del av ättikan mot vatten. Rör inte sockret — det är det som bär matchningen.
Kuriosa 1-2-3-lagen är en av få svenska recepthemligheter som är ett rent tal och inte en teknik. Samma proportion används till inlagd gurka, rödbetor och pumpa, och den överlever för att den är omöjlig att glömma. Att den också råkar landa på en sockerhalt som kräver dosage i vinet är en olycklig slump för alla som just köpt en låda brut.
Dokumenterad klassiker