🍽️ Fett, salt och friterat
Paella
En av tre rätter DO Cava listar med namn
DO Cava har en sida där de listar rätter till sin högsta lagringsklass. Listan är kort: paella, rökt ål, ibéricoskinka och friterade platanchips. Ingen motivering ges — de skriver bara namnen.
Det är svagare stöd än det låter. En branschorganisation som parar sin egen produkt med utvalda rätter säger något, men de reglerar lagringstider och märkning, inte gastronomi. På systersidan för Reserva kallar de dessutom cavan *den perfekta partnern till vilken meny som helst*, vilket diskriminerar ingenting alls.
Men paellan står där, och den är värd ett recept av ett annat skäl: den är den enda rätten i det här kapitlet som är en hel måltid för många människor. Allt annat är förrätter, tilltugg och snacks. En bok om ett vin som inte ska förtjänas behöver åtminstone en rätt man dukar för.
Saffranet och den rostade risbottnen — *socarrat* — är det som gör att en lagrad cava fungerar. De trettio månadernas brödiga, nötiga toner möter det brända riset i stället för att bara skära genom det. Den mekanismen är vår, inte DO Cavas. De skrev bara namnet.
Vad du dricker till Gran Reserva, minst trettio månader — det är den klass DO Cava själva listar paellan under. Lagringstonerna möter det rostade riset och saffranet. Brut snarare än Brut Nature: rätten är mild och behöver inte skäras isär, bara mötas. (Gran Reserva, 30 mån)
Ingredienser
Riset
- 4 dl paellaris · bomba eller calasparra — inte risottoris
- 1,2 l kycklingbuljong · varm
- 1 g saffran · stött i mortel
Proteinet
- 6 st kycklinglår · benfria, i bitar
- 300 g räkor · med skal
- 500 g blåmusslor · rensade
Sofritot
- 1 st gul lök · finhackad
- 1 st röd paprika · i strimlor
- 4 klyftor vitlök · finhackad
- 2 st tomater · rivna, skalen kastas
- 2 tsk rökt paprikapulver
- 1 dl olivolja
Till servering
- 1 st citron · i klyftor
Gör så här
- Lägg saffranet i en dl av den varma buljongen och låt dra medan du gör resten. Saffran som slängs i torrt ger färg men mindre smak.
- Bryn kycklingen i olivoljan i pannan tills den är gyllene runt om. Lyft upp.
- Fräs lök och paprika mjuka i samma fett, 8 minuter. Lägg i vitlöken sista minuten.
- Rör i riven tomat och rökt paprikapulver. Låt koka ihop till en mörk, tjock massa — detta är sofriton och den tar tid den tar, cirka 10 minuter.
- Rör i riset så att varje korn blir glansigt av fettet, en minut.
- Häll i all buljong inklusive saffranet. Lägg tillbaka kycklingen. Fördela allt jämnt och rör sedan ALDRIG mer — omrörning ger risotto, inte paella.
- Koka på medelvärme utan lock i 15 minuter.
- Tryck ner musslor och räkor i riset. Koka 8 minuter till, tills musslorna öppnat sig.
- Höj värmen de sista två minuterna och lyssna: det ska knastra. Det är socarraten som bildas i botten och det är rättens bästa del.
- Dra av värmen, täck med en handduk och låt vila 5 minuter. Servera med citronklyftor, direkt ur pannan.
Pannan ska vara vid och grund. Ett djupt kärl ger ångkokt ris utan socarrat — hellre en stor stekpanna än en gryta. · Kasta musslor som är spruckna före kokning, och de som är stängda efter. · Blir det ingen socarrat: pannan var för sval på slutet. Var inte rädd för att höja.
Kuriosa Att paella skulle innehålla både kyckling och skaldjur är en turistversion — den valencianska originalrätten har kanin, kyckling och gröna bönor, och skaldjuren tillhör kustversionen. Blandningen som serveras över hela Spanien i dag uppstod ur just det som gör den bra på fest: den gör alla någorlunda nöjda.
Dokumenterad klassiker