🥘 Laga med den
Kyckling i cava
Hela flaskan i grytan, och ingenting annat att dölja sig bakom
Det här är kapitlets enda recept som gör av med hela flaskan, och det är också det enda som verkligen behöver den. Det finns ingen buljong, inget vatten och ingen grädde i grytan. Kycklingen kokar i cava, och det som blir sås är cava som fått koka in i en timme tillsammans med sitt eget mjöl.
Pollastre al cava står i den katalanska hemmatlagningens repertoar snarare än i restaurangernas — den sortens rätt som dyker upp i lokaltidningar under rubriker om vad någons mormor lagade, och som beskrivs som ett nybörjarrecept. Det stämmer. Tekniken är fyra steg och inget av dem kräver omdöme: mjöla, bryn, häll på, vänta.
Mjölet är det som gör det. Kycklingen vänds i mjöl innan den bryns, och när vinet går i löser sig mjölet från ytan och redar såsen medan den reducerar. Det är samma princip som en gammaldags fricassé, och det är skälet till att en gryta med bara vin i inte blir tunn.
En ärlig varning: eftersom vinet är det enda som står för smaken vid sidan av löken märks det tydligt vad du hällde i. Halvtorrt blir sött. Söt cava blir odrickbart.
Vilken cava Hela flaskan går i grytan, så ta den billigaste torra du hittar — lagringstonerna i en Reserva kokar bort på några minuter och du skulle betala för något som aldrig når tallriken. Brut, aldrig halvtorrt: efter en timmes reduktion blir all restsötma tredubbelt så tydlig. (de Guarda, 9 mån)
Ingredienser
- 1 st kyckling · cirka 1,4 kg, delad i 8 bitar — eller 8 kycklinglår
- 1 flaska cava · 75 cl, torr brut
- 4 st gul lök · tunt skivad
- 4 klyftor vitlök · hela, lätt krossade
- 1 dl vetemjöl · att vända kycklingen i
- 4 msk olivolja
- 2 st lagerblad
- salt och svartpeppar
- bladpersilja · hackad, till servering
Gör så här
- Torka kycklingbitarna torra och salta och peppra dem rejält. Vänd dem sedan i mjölet och skaka av överskottet — det ska sitta ett tunt lager kvar, inte en panering.
- Bryn bitarna i olivoljan i en vid, tjockbottnad gryta, i omgångar så att de får plats utan att ligga mot varandra. 6–8 minuter med skinnsidan ner, tills den är gyllenbrun, sedan 3 minuter på andra sidan. Lyft upp.
- Lägg i löken i samma fett och stek den mjuk och gyllene på medelvärme, 10–12 minuter. Ta god tid — löken är rättens andra smak och den ska vara söt, inte blek. Lägg i vitlöken sista minuten.
- Häll i hela flaskan cava och skrapa loss allt som fastnat i botten. Det kommer att bubbla kraftigt i tjugo sekunder; låt det göra det.
- Lägg tillbaka kycklingen med skinnsidan uppåt, tillsätt lagerbladen och låt sjuda utan lock på svag värme i 45–50 minuter.
- Såsen ska ha reducerat till ungefär hälften och tjocknat av mjölet. Är den fortfarande tunn: lyft upp kycklingen och koka upp såsen hårt i några minuter.
- Fiska upp lagerbladen, smaka av med salt och peppar. Strö över persilja och servera med bröd eller kokt potatis.
En vanlig katalansk variant är att lägga i en handfull urkärnade katrinplommon och rostade pinjenötter de sista femton minuterna. Det ger rätten en söt-salt karaktär — agredolç — som hör hemma i regionens helgmat. Det är en variant, inte grundreceptet. · Grytan blir bättre dagen efter. Värm den försiktigt; kokar du upp den hårt torkar kycklingen. · Har du en halvdrucken flaska från igår som tappat bubblorna fungerar den lika bra. Kolsyran kokar ändå bort på en halv minut.
Kuriosa Att mjöla kött innan det bryns i en vinbraisering fyller två syften samtidigt: mjölet bidrar till bryningen och lossnar sedan i vätskan och redar den. Tekniken kallas i franskt kök singer, och den är skälet till att en gryta med enbart vin som vätska ändå kan ge en sås med kropp. Ingen extra redning behövs — den satt på köttet hela tiden.
Dokumenterad klassiker