🍽️ Fett, salt och friterat
Såsen till calçotadan
Ett helt vitlökshuvud, glödrostat — och en tradition som inte dricker cava
Det här receptet står i boken av ett skäl som går emot bokens egen linje, och det är därför det är värt att ha med.
Calçotadan är Kataloniens stora vårmåltid: grillade calçots — en sorts lök — som doppas i den här såsen, äts stående med haklapp, och följs av lamm och korv över samma glöd. Den som söker efter en koppling mellan cava och vitlök landar förr eller senare här, för såsen innehåller ett helt glödrostat vitlökshuvud på fyra personer.
Och då kommer det obekväma: **cava är inte den dokumenterade drycken till calçots.** Festivalens egen beskrivning säger att det är vin som går runt i porró under hela måltiden, *helst rött*. Valls kommun skriver att festen traditionellt avslutas med cava och bakverk — alltså i andra änden av bordet. Festivalsidan listar visserligen cava bland måltidens drycker också, så källorna är oense, men ingen av dem gör cavan till calçotsens dryck.
Det starkaste beviset är negativt: EU-akten för IGP Calçot de Valls beskriver ritualen över hundratals rader — vedhämtning, takpanna, handgrepp, antal lökar per person — och nämner ingen dryck alls.
Vi tar med den ändå. En bok som bara samlar exempel som bekräftar den är en broschyr. Såsen är dessutom utmärkt till det boken faktiskt argumenterar för: nötter, olivolja och rök är fett, och fett är där bubblan gör sitt jobb.
Vad du dricker till Ung och torr. Motiveringen här är bokens egen, inte traditionens: mandel, hasselnöt och olivolja är mycket fett i en enda sked, och kolsyra plus syra är det som skär det. Vill du göra som katalanerna gör dricker du rött ur porró till lökarna och sparar cavan till efterrätten. (de Guarda, 9 mån)
Ingredienser
Att glödrosta
- 1 st vitlökshuvud · helt, ourskalat
- 5 st mogna tomater
Såsen
- 100 g mandel · skållad och rostad
- 30 g hasselnötter · rostade, skalade
- 2 dl olivolja · se kuriosa om mängden
- 3 msk vinäger · vin- eller sherryvinäger
- 1 st torkad söt paprika · nyora om du hittar den — annars 1 tsk sött paprikapulver
- 1 skiva vitt bröd · rostat, till bindning
- bladpersilja · en näve
- salt
Till servering
- 100 st calçots · eller salladslök — räkna 25 per person
Gör så här
- Lägg vitlökshuvudet och tomaterna hela på en plåt och rosta i 200 grader tills skalen svartnar och spricker, 35–45 minuter. Det här kallas att escalivera, och det är inte en variant — det är själva poängen.
- Blötlägg den torkade paprikan i varmt vatten i 20 minuter, skrapa sedan ur köttet och kasta skinn och kärnor.
- Krama ur vitlöksklyftorna ur skalen. Rostad vitlök är mjuk, söt och rökig — inget alls likt rå, och det är därför såsen tål ett helt huvud.
- Skala tomaterna. Kasta skinnen.
- Mortla eller mixa mandel och hasselnötter till en grov pasta. Fint mixad blir såsen slät och tappar tugget.
- Tillsätt vitlök, tomat, paprikakött, bröd och persilja. Arbeta ihop.
- Häll i vinägern, och sedan oljan i tunn stråle medan du rör. Såsen ska bli tjock som en lös majonnäs — den ska sitta kvar på en lök som doppas, inte rinna av.
- Salta. Låt stå minst en timme före servering; smaken samlar ihop sig.
- Grilla calçotsen över öppen eld tills de är svarta hela vägen runt. Svep in dem i tidningspapper och låt ånga tio minuter.
- Ät med händerna: dra av det svarta yttersta lagret, doppa den vita delen i såsen, luta huvudet bakåt. Haklapp är inte ett skämt.
Calçots går att beställa i säsong men går fint att ersätta med grov salladslök eller purjolökshjärtan. Konsistensen blir närmare om du väljer det grövsta du hittar. · Såsen blir bättre dagen efter och håller en vecka i kylen. Rör om — oljan skiktar sig. · Säsongen i Katalonien går från november till slutet av april, med tyngdpunkt januari till mars.
Kuriosa Festivalarrangörerna i Valls anger "80 cl" olivolja till 130 gram nötter, vilket är internt orimligt och nästan säkert ett tryckfel för 8 cl. Vi anger 2 dl, vilket ger en sås som går att doppa i. Kalla den för övrigt inte det officiella receptet: festivalen skriver själv att varje familj har sin hemlighet, och arrangerar dessutom en såstävling — vilket förutsätter att någon kanon inte finns.
Dokumenterad klassiker