🍽️ Fett, salt och friterat
Stekt strömming
Husmanskost som aldrig fick veta att den hörde ihop med bubbel
Här kommer bokens mest svenska påstående. Stekt strömming är fet fisk, panerad i rågmjöl, stekt i smör och saltad hårt — alltså exakt det kapitlet handlar om — och den serveras nästan alltid med öl, mjölk eller ingenting. Det är ett missförstånd som har fått pågå i hundra år.
Problemet med fet fisk och vin är fettets eftersmak: den ligger kvar och blir tung mot slutet av tallriken. Öl löser det med kolsyra men lägger på malt och beska ovanpå fisken. En torr cava gör bara det första: kolsyran skrubbar, syran skär, och det finns ingenting kvar som konkurrerar med strömmingen. Rågmjölets lätta bitterhet får sällskap av lagringstonerna på ett sätt som är svårt att förutse och lätt att kontrollera.
Detta är alltså inte en katalansk tradition som importerats hit. Det är motsatsen: en svensk vardagsrätt som råkar vara byggd för landets näst mest köpta finvin, i landet som köper mer Paraje Calificado än något annat. Ingen har berättat det för strömmingen än.
Vad du dricker till En Reserva, torr och väl kyld. De arton månaderna ger jäst- och brödtoner som möter rågmjölet i panerningen — det är den kopplingen som gör matchningen bättre än den borde vara. Undvik halvtorrt: strömming och sötma drar åt varsitt håll. (Reserva, 18 mån)
Ingredienser
Fisken
- 800 g strömmingsfiléer · färska, gärna dubbelfiléer
- 2 dl rågmjöl · eller hälften rågmjöl, hälften ströbröd
- 2 tsk salt
- 1 tsk vitpeppar · nymalen
- 100 g smör · till stekning
- 1 kruka dill · grovhackad
Till servering
- 1 kg potatis · kokt, gärna färskpotatis
- 2 dl gräddfil
- 1 st citron · i klyftor
- lingonsylt · valfritt, men traditionellt
Gör så här
- Skölj filéerna snabbt i kallt vatten och torka dem mycket noga mellan hushållspapper. Blöt strömming blir ångkokt, inte stekt.
- Blanda rågmjöl, salt och vitpeppar på en tallrik.
- Lägg lite hackad dill på köttsidan av varje filé, vik ihop dubbelfiléerna och vänd dem i mjölblandningen. Skaka av överskottet.
- Hetta upp en rejäl klick smör i en stor stekpanna tills det slutat fräsa och börjat dofta nötigt. Brynt smör, inte bränt.
- Stek filéerna 2 minuter på skinnsidan och 1–1½ minut på andra sidan. De är klara när panerningen är gyllene och fisken vit hela vägen igenom.
- Stek i flera omgångar och byt smör när det blir mörkt. Gammalt bränt smör gör hela satsen besk.
- Håll de färdiga filéerna varma på ett galler i ugnen på 100 grader — aldrig staplade på en tallrik, då mjuknar panerningen.
- Servera med kokt potatis, gräddfil, citron och lingon. Öppna cavan när du sätter dig, inte innan.
Får du bara enkelfiléer: lägg två med köttsidorna mot varandra och behandla dem som en dubbelfilé. · Hela dillstjälkar i stekpannan medan du steker ger doft utan att bränna de fina dillspetsarna.
Kuriosa Strömming är samma art som sill — Clupea harengus — men kallas strömming norr om Kalmarsund, där Östersjöns låga salthalt ger en mindre och magrare fisk. Gränsen är alltså geografisk och inte biologisk: det är samma fisk som byter namn när den simmar norrut.
Dokumenterad klassiker