Laga med Cava

Det finns två sätt att laga mat med en flaska cava, och de är inte varianter av samma sak.

I det ena går vinet i grytan. I det andra står det bredvid tallriken. Föregående kapitel handlade om det senare — vilken mat bubblan gör bättre. Det här handlar om det förra: vad som händer när du häller ut vinet i en het panna och medvetet förstör det som gjorde det till mousserande.

För det är precis vad du gör. Kolsyran överlever inte matlagningen. Fem bar tryck, andrajäsning på flaska, nio till trettiosex månader på jästfällningen — allt det som kapitlen om trappan och fysiken ägnade sig åt försvinner på fyrtio sekunder i en gryta. Det finns inget sätt att laga med bubbel och behålla bubblorna.

Med två undantag, och båda står i det här kapitlet.

Sorbeten fryser in vinet i stället för att koka det. En del av kolsyran blir kvar instängd i iskristallerna och frigörs i munnen när isen smälter.

Champagnesåsen gör något smartare: den lagas färdig utan vinet, och cavan hälls i av värmen precis före servering. Bubblorna hinner aldrig möta någon hetta. De gör dessutom ett synligt arbete — såsen reser sig och sufflerar när kolsyran går ur lösningen mot gräddens fettpartiklar.

Det är alltså inte helt sant att bubblorna aldrig når tallriken. Det är sant att de aldrig överlever tillagningen — men de kan tillsättas efter den.

Så varför laga med den alls?

Därför att det som blir kvar när bubblorna är borta är ett ovanligt bra matlagningsvin.

Cava är torrt, syrarikt och lågt i alkohol — ofta 11,5 procent mot 13 för ett genomsnittligt stilla vitt. Alla tre spelar roll när något ska reduceras. Syran är det som skär genom fett i en sås; den låga alkoholen betyder att du kan koka in en hel deciliter utan att grytan blir skarp; och torrheten gör att sötman i rätten kommer från maten och inte från vinet.

Ett halvtorrt vin i en reduktion blir sirap. En cava blir sås.

Vilken flaska ska i grytan?

Den billigaste torra du kan hitta, med två undantag.

Det låter snålt och är i stället en teknisk observation: lagringstonerna i en Gran Reserva — brödet, jästen, det nötiga — är flyktiga och de kokar bort. Du betalar för trettio månader i en grotta i Sant Sadurní och häller ut dem i en gryta där de överlever i en och en halv minut. En ung de Guarda ger dig samma syra och samma struktur för en tredjedel av priset.

Undantagen är de recept där vinet är rättens enda smaksättare. Cavasåsen till fisk är ett sådant: fyra ingredienser, varav en har smak. Där lönar sig en Reserva, och du märker skillnaden.

Och sorbeten är det andra: där kokas ingenting, så allt du hällde i finns kvar.

Champagnesåsen kokar visserligen inte heller vinet — men där är cavan inte smaken utan kolsyran, och fond och grädde står för resten. Till den är den billigaste torra rätt val. Det avgörande är inte om vinet hettas upp, utan om det är vinet man ska smaka.

Regeln om resten av flaskan

En enda rätt i det här kapitlet gör av med hela flaskan, och det är kycklingen — där är vinet all vätska som finns, och den blir därefter. Alla de andra tar en tredjedel eller mindre. Två och en halv deciliter till musslorna, två till såsen. Kvar står mellan fyra och fem deciliter öppen cava som antingen dricks eller slängs.

Det är inget problem att lösa. Det är hela idén.

Att laga med samma vin som du dricker till är det närmaste matlagning kommer en garanterad matchning — det finns ingenting i glaset som inte redan finns i såsen. Katalanerna gör det inte av tradition eller av snålhet, utan för att det är svårt att göra fel.

Öppna flaskan. Häll ut en tredjedel. Behåll resten.